会展建筑本身具有建筑规模大、高峰期人流集中的特点,大型展会一般选择在一、二线城市的会展中心举办,其周边物流、交通等各项配套设施较为完善,能吸引更多人流。随着国内经济的迅速发展,企业经营者往往希望有一个相互交流且能推荐自己新产品的平台,而人们也愿意更多地通过参加各种展会来了解全球领先的技术。人们在展会期间停留的时间越长,就会产生更多的需求。其中最基本也是最重要的就是餐饮需求,这就要求会展运营方必须有条件在最短的时间内为顾客提供便捷优质的餐饮服务。

目前国内会展建筑的餐饮规模普遍偏小,且位置分布不均匀,无法满足短时间内大量集中人流的用餐需求,更不用说用餐的环境和食物的品质。以广州琶洲展馆的餐饮设计为例,在对其实际餐饮消费现状进行的访谈和问卷调查中发现如下问题:1)展馆内部的食物价格普遍偏高,对餐饮消费需求产生了较大影响;2)展馆内部的餐食品种少,可选择余地不大,且部分品种不符合消费者口味;3)展馆内部的驻馆餐厅相对集中,用餐高峰时流动餐点难以提供舒适的就餐环境;4)抵达展馆外部酒店餐厅的交通和标识系统不明晰,消费者的搜寻成本高;5)展馆外部的流动摊贩缺乏有效管理和组织,且卫生安全难以保障^[1]。

深圳国际会展中心在餐饮设计之初便综合考虑了上述问题,以人性化设计为理念,采用鱼骨式平面布局,南北近1.75km的中央廊道串联19个展厅和2个登录大厅,餐饮策略跟随平面特点均匀地布置于展厅和登录大厅沿中央廊道两侧人流比较集中的区域,形成了特色鲜明的餐饮布局。

深圳国际会展中心交通顾问提供的交通报告显示:大型会展人流量大,人流高峰时段集中;展会具有季节性和波动性特征,日常人流与高峰人流差异大;专业展和消费展客流吸引率也不相同。以上海新国际博览中心2011年上海车展为例,展示面积17万m²,工作日参展客流为10万人/天,计算客流吸引率为0.6人/m²。据此计算,深圳国际会展中心净展览面积>40万m²,工作日消费展满展客流24万人/天。现深圳国际会展中心(展厅面积10万m²)80%的展览面积不超过8万m²,上海新国际博览中心80%的展览面积不超过10万m²(室内展馆总面积17万m²)。故以80%展览面积所对应的客流作为设计客流,对应客流需求为19.2万人/日,会展餐厅就餐人数按参展人数60%计算,即11.52万人/天,就餐时间按11:30～14:30共3h计。

据表1可知,深圳国际会展中心餐厅设计就餐人数为14.11万人/天,大于工作日会展设计就餐人数计算值11.52万人/天,满足会展餐饮需求。

深圳国际会展中心设3处参展客人主要出入口,分别位于南北登录大厅东侧入口广场和南广场。参展人流经一层登录大厅或南侧接待大厅安检检票后,乘扶梯直接上二层中央廊道,再分别前往各展厅参观。结合展厅平面布局特点,可灵活安排单个展厅展览或多个展厅联合展览,而均匀分布于靠近中央廊道一侧的餐厅和登录大厅三层的餐厅亦可就近满足相应参观者的就餐需求。

深圳国际会展中心每个标准展厅靠近中央廊道一侧的三层都设有美食档,单个餐厅面积约1 020m²且分布均匀,可为普通顾客提供快速便捷的餐饮服务。标准展厅二层远离中央廊道一侧设盒饭外卖餐厅,单个餐厅面积约660m²,可提供外带打包服务,以满足部分工作人员与安保人员的用餐需求。

17号展厅(5万m²超大展厅)与标准展厅餐饮设计逻辑相同,在二层和三层同样的位置设外卖餐厅和美食餐厅,面积大约为标准展厅餐厅面积的两倍。18号展厅一层设置6 800m²左右的大宴会厅,可由活动隔断分成两间独立使用,承接媒体发布会、婚宴、大型宴会等活动,展会高峰期还可提供快餐服务,从而迅速解决集中人流的用餐问题。20号展厅一、二层靠近中央廊道一侧入口设置4处餐饮服务点(约100m²/处),三层靠近中央廊道一侧设企业俱乐部酒廊和带配餐间的企业套房,面积总计约2 300m²,可在展厅举办大型活动时提供餐饮服务。

南北登录大厅三层靠近中央廊道两侧分别设置中餐厅、清真餐厅、美食广场,单个登录厅餐饮面积约4 100m²,餐厅装修精致,食物种类丰富,可满足部分商务人士社交需求。登录大厅三层另设VIP包厢,可接待贵宾。南登录大厅二层设置3 400m²左右的多功能宴会餐厅,与18号展厅大宴会厅一起为会展中心提供服务。

中央廊道一层均匀设置玻璃盒子作为快速餐饮服务点,提供顾客转场途中的餐饮配套服务。南北登录大厅地下一层和西侧9栋建筑配套的一层设有员工餐厅,可满足员工用餐需求。

深圳国际会展中心地上餐厅面积约4.13万m²,地上厨房面积约0.81万m²,地下厨房面积约1.6万m²。标准展厅和17号超大展厅的三层餐厅附近配置了约230m²的热炒厨房;18号展厅/宴会厅附近配置了2层大型宴会厨房,面积约2 320m²;登录大厅三层各餐厅附近均配有热炒厨房,面积约1 400m²;南登录大厅二层宴会厅附近配有2层大型宴会厨房,面积约1 200m²;南北登录大厅地下一层分别设6 200m²左右的大型中央加工厨房,为地上各热炒厨房提供食物半成品;南登录大厅地下一层另设有4 000m²左右的中央热炒厨房,为标准展厅二层的外卖餐厅提供食物。总而言之,除外卖餐厅外,地上各餐厅均配置了热炒厨房,以保证食物的安全和品质,提升顾客就餐体验。

南北登录大厅西侧广场北面各设一个货车出入口,地下一层靠近货车出入口附近设厨房区,并根据厨房工作流线,设卸货平台和出餐平台。登录大厅粗加工食品可经由厨房区洁梯运送至地上各厨房;展厅粗加工食品由出餐平台通过小型餐车运至各展厅地下一层区域洁梯后送至展厅地上各厨房。

各展厅洁梯与污梯成对设置,厨余垃圾通过污梯经由同样路线回收至登录大厅地下一层卸货平台附近垃圾房处理后,经由垃圾车运至地面西侧配套区两处垃圾用房和垃圾中转场处理,后由垃圾车统一运至市政垃圾处理点。中央廊道地下一层车库区域均匀分设5处(约30m²/处)垃圾房、给排水点和垃圾收集装置,以满足地下车库平时垃圾收集的需求。为保证地下车库一级车道的通行效率,货车和垃圾车统一在二、三级车道行驶。

项目设计初衷考虑了空间的灵活使用。南北宴会和南登录大厅三层餐厅设独立厨房,非展会期间可对外服务运营,以提高会展场地的使用效率和收益。当展会就餐人数超出设计餐厅可容纳的人数时,宴会厅还可提供快餐服务,以迅速解决用餐问题。

16个标准展厅三层可提供不同风格的快餐食品,由于餐厅加工厨房均集中设置在登录大厅地下一层并进行统一管理,因此标准展厅的餐饮服务可外包一家专业餐饮管理公司,在提供全面、专业服务的同时,也能保证食物安全和饮食品味。登录大厅地上部分餐厅比较集中,面积大,装修有特色,厨房配置齐全,可由运营方自主经营或引进知名餐饮品牌,以获得更加优质和富有特色的餐饮服务;中央廊道属于开敞空间,非展会期间也可开放作为公共活动场所,各餐厅设置于中央廊道两侧,非展会期间仍可为公众提供餐饮服务,带动区域活力。

因会展中心功能特殊,餐厅一般仅在展览时间对外运营,其收益也依赖于展厅的使用率,餐饮收益高低对运营方的服务质量也有一定程度的影响,所以如何在非展览期间维持餐饮活力是每个会展运营者需要思考的问题。深圳国际会展中心在这方面有着天然优势,其东侧会展休闲带等配套设施与会展中心同步建设,加上其他酒店、办公等会展配套设施的完善,未来这里将形成集会展、商业、休闲、办公于一体的会展湾区经济,吸引更多人流,为深圳国际会展中心注入源源不断的活力。

中国饭店协会会长韩明曾表示,“未来餐饮不仅是传统的吃喝这么简单,更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台行业,跨界合作、跨界发展将成为通行做法。”未来公众对餐饮形式和服务的要求会更高,会展场馆的业务范围将从展览延伸至会议、婚宴、媒体发布、体育赛事、演唱会等多种形式的组合大型活动,会展餐饮的内涵也将随之丰富。在未来消费升级的时代,越来越多的消费者将更加注重有趣的场景体验,主题餐饮出品能力将是成功的关键,这需要会展运营方结合客户需求进行主题设计、氛围设计、菜品设计等来满足消费者的体验需求。将餐饮服务作为核心产品来运营场馆,提升运营收益,形成会展与餐饮的跨界合作,将会使会展餐饮成为综合体展馆竞争的新核心。

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